L’olio prodotto nella Provincia di Imperia deriva da olive di una unica cultivar. Gli oliveti, situati ad una altitudine variabile fra il livello del mare e i 600 metri, consentono un abbondante raccolto che, iniziando a novembre, si protrae per tutto l’inverno, fino ad arrivare, nelle stagioni migliori, ad aprile e maggio. La cultivar produce un frutto che a maturazione presenta un colore nero violaceo ed una pezzatura media oscillante intorno ai 2 grammi. Nella Provincia di Imperia viene impiegato conservato in salamoia per il consumo quale oliva da tavola e nella preparazione di alcuni tipici piatti liguri quali la “Sardenaira”, il coniglio alla ligure (ormai detto « alla grande bellezza » in quanto reso celebre dall’omonimo film Premio Oscar di Paolo Sorrentino) e molti altri, oltre alla tradizionale produzione di olio extravergine di oliva. Può essere utilizzato per la realizzazione di paté di olive ed altre salse. L’olio prodotto è un fruttato leggero, ma in alcune occasioni e con una opportuna raccolta e lavorazione in frantoio può raggiungere importanti risultati come fruttato medio. La principale caratteristica dell’olio di monocultivar taggiasca è la dolcezza, che supera i 4 punti su di una scala di 10. Possiede un impatto fruttato e all’assaggio rivela sentori di mandorla, assai tipico, così come l’erbaceo e poi di cuore di carciofo. L’abbinamento con i piatti mediterranei e con il pesce è garantito dal suo gusto particolare e suadente. Si tratta di un prodotto versatile, capace di adattarsi ad una dimensione globale nella cucina fusion. L’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure nella menzione Riviera dei Fiori (provincia di Imperia) è di fatto composto di sola Taggiasca, mentre per la menzione Riviera del Ponente Savonese (provincia di Savona) deve concorrere alla composizione per almeno il 50 {d9d97c01fe78fa96b21ed97f5e921331b5f6e62278ca89b4a32fdc91600e0974}.
L’olio extravergine di oliva di variétà “Taggiasca” è un grasso “buono”, satura ed essenziale, che garantisce l’assorbimento di vitamine. Ha un fattore di digeribilità molto alto ed è ricco di colesterolo “buono”, svolgendo un’azione protettiva contro l’arteriosclerosi. Quest’olio va conservato a temperatura costante, in condizioni di oscurità e non umidità: l’olio non è corne il vino, infatti non migliora con l’invecchiamento, anche se il nostro extravergine ha discrete capacità di mantenimento nel tempo (non però oltre i due anni in condizioni ottimali).

STORIA DELL’OLIVICOLTURA DELLA TAGGIASCA
Oggi la Liguria di Ponente è caratterizzata da un vero e proprio “bosco di olive”, diffuso lungo le quote medio- basse di tutte le valli, frutto di una colossale opera di terrazzamento di scoscesi terreni.
L’olivo è noto ai Liguri fin dall’antichità e le testimonianze lasciano pensare che le prime coltivazioni siano dovute al rapporto con i Greci di Marsiglia (da 2600 a 2440 anni addietro) ed alla successiva colonizzazione romana, soprattutto a Levante della Liguria. Nell’alto Medioevo si verifica la definizione della cultivar tipica della Liguria occidentale, detta “Taggiasca”. In ogni caso l’olivo rimane a lungo marginale rispetto ad altre colture, come la vite, la frutta, i seminativi, tanto da essere poco ricordato negli Statuti cittadini dell’epoca. Dopo il XIV secolo, a causa di condizioni climatiche ed economiche, inizia un’inarrestabile percorso di messa a dimora dell’oliveto, che sottrae spazio alla vite e persino ai boschi, giungendo fino alla massima espansione nel XIX secolo.
Si costruiscono decine di frantoi “a sangue” (a trazione animale) e mossi da energia idrica. L’oliva era sfruttata in ogni modo, anche con i residui di lavorazione, per la produzione di olio lampante e sapone, mentre la sansa, cioè quanto resta della macinatura, è un ottimo combustibile.
Gli abitanti locali hanno sviluppato una grande abilità conoscitiva e commerciale in rapporto all’olivo ed all’olio, creando una dimensione culturale di grande importanza che ha ormai raggiungo tutto il mondo.